Aunque el ajo es un condimento ancestral, el ajo negro o ajo maduro no hace su aparición hasta finales de los años 90 bajo el impulso del profesor japonés Jin-Ichi Sasaki. Quien da evidencias de los grandes beneficios del ajo negro en comparacion con el ajo convencional.
A pesar de su nombre y de su aspecto, no difiere botánicamente del ajo ordinario (Allium sativum): es simplemente una versión “envejecida”. En efecto, las cabezas de ajo blanco experimentan una fermentación controlada en un espacio cerrado, donde se someten a un calor suave, entre 60 y 90 °C, y a una alta humedad del orden de un 70 a un 90 %.
Al cabo de entre 2 y 5 semanas, los dientes salen confitados, flexibles y envueltos en una capa de color carbón que recuerda a la ciruela pasa. Esta metamorfosis es el resultado de una amplia gama de transformaciones bioquímicas que se dan en eproceso de fermentacion.
Rápidamente adoptado por los grandes chefs, y tiendas de cadenas al rededor del mundo, este condimento atípico seduce por su sabor umami (conocido como el “5º sabor”), que recuerda al vinagre balsámico y al regaliz.
¿Tiene sabor a picante?.
Lo pierde completamente, lo que le hace más digestivo. Este hecho se explica por la reducción drástica de la alicina (la molécula que desnaturaliza tanto el aliento, cuando envejece
Más allá de la esfera gastronómica, el ajofermentado apasiona a la comunidad científica.
En efecto, el proceso de maduración genera la formación de nuevos compuestos virtuosos que se añaden a los beneficios del ajo blanco, ya bien establecidos.
Ajo negro y actividad antioxidante
Como ya tiene propiedades antioxidantes excepcionales, el ajo blanco enriquece considerablemente su perfil nutricional con la fermentación.
Varios estudios han observado en concreto un aumento significativo de los niveles de polifenoles, de compuestos fenólicos (de 3 a 4 veces superiores) y de flavonoides (de 2 a 8 veces superiores) en los dientes de ajo negro en comparación con el ajo fresco.
El ajo envejecido se distingue especialmente por una concentración récord de S-alil-cisteína, un compuesto órgano sulfurado, que explicaría una gran parte de sus beneficios para la salud: aunque ya está presente en el ajo crudo, ¡aquí se encontraría en proporciones de 3 a 6 veces más elevadas en su versión morena!
La transformación en ajo negro lleva paralelamente a la aparición de moléculas ausentes en el ajo fresco y de una potencia tremenda: el hidroximetilfurfural (HMF) y las melanoidinas. Son estas las que provocan su bronceado.
Propiedades del ajo negro para la salud cardiovascular
Como en su versión fresca, el ajo negro contribuye a la salud cardiaca, vascular y venosa.
En particular, se han realizado varios estudios en sujetos con hipertensión arterial. Tras varias semanas de consumo de ajo envejecido, se han modulado diferentes parámetros clave, como la rigidez arterial, la tensión arterial sistólica o la velocidad de onda de pulso
Tenga en cuenta que hay estudios animales que exploran la interacción del ajo negro con el sistema renina-angiotensina, que desempeña un papel central en la regulación de las funciones cardiovasculares y renales.
Por otra parte, el ajo envejecido parece asimismo interferir en la agregación plaquetaria, fenómeno implicado en la formación de coágulos sanguíneos.
El ajo fermentado: una acción eficaz contra el colesterol.
¿Es el ajo protector de la circulacion arterial?
Ya sea negro o blanco, el ajo contribuye al mantenimiento de un nivel normal de lípidos en sangre y por tanto a la conservación de un nivel normal de colesterol. Con su riqueza en fitonutrientes, la versión fermentada bien podría sumar puntos.
A modo de ejemplo, un estudio realizado en personas con hipercolesterolemia ligera, ha mostrado un reequilibrio del perfil lipídico tras una suplementación de vitaminas y minerales enriquecida con extracto de ajo negro.
Los niveles de lipoproteínas de alta densidad, el “colesterol bueno” y los de la apolipoproteína B, que transportan las formas de “colesterol malo” han mostrado variaciones significativas, hacia la baja.
Ajo fermentado y sistema inmunitario
Además del mito de ahuyentar a los vampiros, el ajo actúa como un escudo natural para el cuerpo: contribuye a la salud del sistema inmunitario y a la protección contra las bacterias, que s mucho mas real.
Muy recientemente, unos investigadores se han interesado en los efectos del ajo negro en algunos marcadores inflamatorios e inmunitarios, como el factor de necrosis tumoral α en suero (TNF-α) o la interleucina-6 (IL-6), en el sujeto obeso y la rata diabética. Estos resultados abren nuevas perspectivas a este condimento de recursos todavía insospechados en el tratamiento de las enfermedades degenerativas de las articulaciones.
¿Cómo sacar el maximo provecho al ajo negro?
Por supuesto, también puede utilizar el ajo fermentado en sus preparaciones con fines gastronomicos como condimento, evitando cuidadosamente calentarlo a fin de conservar sus valiosos nutrientes que son termolabiles.
No obstante, para beneficiarse de este en una forma más concentrada, considere la posibilidad de optar por un complemento de ajo negro.
Examine atentamente los contenidos de principios activos, como la S-alil-cisteína o las melanoidinas, ambos garantizan una eficiencia óptima el complemento Organic ABG10+, por ejemplo, se basa en un extracto de ajo negro ecológico dosificado al 0,1% de S-alil-cisteína, valor récord actualmente, y tiene una actividad antioxidante 10 veces más elevada como media que los suplementos de ajo negro del mercado, por su riqueza en melanoidinas.
Complementos sinérgicos que hay que combinar con este condimento fermentado
¿Hay otros compuestos naturales que pueden actuar en sinergia con su extracto de ajo negro?
Para los trastornos de la presion arterial alta, la utilizacion de potasio y magnesio (que contribuye al mantenimiento de una tensión arterial normal) y del espino blanco (que contribuye a una función cardiovascular normal) es una excelente combinacion para el tratamiento de la hipertension arterial. otra combinacion efectiva es con semillas de apio o polvo de estandarizado de remolacha, lo hace eficaz para el manejo de la presiona arterial alta.
La pantetina, es un derivado de la vitamina B5, es objeto de prometedoras investigaciones en el área del metabolismo lipídico, y del enmagrecimiento de los pacientes obesos, se puede encontrar en el complemento patentado Panthetine, fruto de varias décadas de investigación.
Bibliografia:
- Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021;26(16):5028. Published 2021 Aug 19. doi:10.3390/molecules26165028
- Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal. 2017 Jan;25(1):62-70. doi: 10.1016/j.jfda.2016.11.003. Epub 2016 Dec 5. PMID: 28911544.
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- https://www.amefruits.es/Dossier-Ajo-Negro.pdf.
- chrome extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/116553/1/RDCN_2021_V8_N1_1.pdf
